Das Menü Falconera

 

Tatar vom Yellowfin Thunfisch

mit geröstetem Sesamöl
sowie Zitronengras Crème fraîche und frittierte Zwerg Calamari
auf mediterranen Risoni Nüdelchen Salat
mit geräucherten Mandeln und Basilikum

Karamellisierte
Entenleber
auf venezianischer Polenta
dazu glasierter roter Rhabarber mit eingelegten Weinbeeren

In Fenchelpollen gebratenes Filet vom
Loup de mer
mit Landspeck gespickt dazu Bergkäse Tortellini in Frühlingslauch sautiert
sowie kandierte Datterino Tomaten in einem Teppichmuschel Sud

Rosa gebratener
Rehrücken unter der Meerrettichkruste
auf jungen Wirsing und glasierten Kirschen dazu Sellerie Crème und Mohnschupfnudeln
mit einer leichten Lorbeerblätter
Wildrahmsauce

Im Höhlenkeller gereifter
Gorgonzola naturale
(norditalienischer Blauschimmelkäse mit Kuhmilch)
auf einem Orangenblüten Mispel Kompott
mit Rosmarin Focaccia

Knuspriges Schokoladen
Blätterteig Mille feuille
mit Koriander Körnern verfeinert
dazu ein Walderdbeeren Sorbet auf Passionsfrucht Espuma
in der Mandel Hippe mit Passionsfrucht Perlen

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Preis in Euro pro Person

Falconera Menü mit 4 Gängen (ohne Entenleber und ohne Käse)
92,00
Falconera Menü mit 6 Gängen
120,00
Falconera Menü mit 4 Gängen inklusive Weinbegleitung
120,00

– unsere drei empfohlenen Weine: 2 x 0,125 l und ein Glas Süßwein 5 cl –

2021 Grüner Veltliner Ried Hoher Rain
DAC Qualitätswein trocken
Weingut Geyerhof, Oberfucha / Kremstal
0,75l – 46,00
0,25l – 17,00

2015 Magister Bibendi Reserva Tempranillo
Denominación de Origen Calificada
Navarrsotillo, Calahorra / Rioja
0,75l – 49,00
0,25l – 18,50

2018 Cuvée Beerenauslese
Welschriesling & Chardonnay
edelsüßer Prädikatswein
Weinlaubenhof Kracher, Illmitz / Burgenland
5 cl – 10,00

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Das Gemüsemenü

 

Mit Kürbiskern Krokant
gratinierter Monte Ziego
(Bio Ziegenfrischkäse aus dem badischen Teningen)
dazu Wiesenkräutersalat mit Radicchio di Treviso Salatspitzen
sowie ein feinwürziges Cantaloupe Melonen Chutney
mit Limette und Minze verfeinert

Möhren Kokossuppe
mit Chiliflocken und Guacamole (Avocado) Dip
dazu gegrillter grüner Spargel und knusprige Süßkartoffel Stäbchen

Gebackenes cremiges
Landei
mit Schnittlauch Öl
auf sautierten Blumenkohl mit Safran parfümiert
sowie gegrillterPak Choi und Pimientos de Padrón mit Madras Curry Schaum

Sorbetvariation
von exotischen Früchten im Karamellnest
auf Himbeer Litschi Ragout sowie ein Rosenwasser – Buttermilchschaum
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Preis in Euro pro Person

Gemüsemenü mit 4 Gängen
79,00

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Die Klassiker

 

Variation von der Gänseleber
marinierte Gänseleberterrine mit Dörrbirne,
knuspriger Strudel mit schwarzen Walnüssen auf Apfelragout
karamellisierte Gänseleber auf Höri-Bülle Confit
dazu Gänseleberespuma mit herber Schokolade im Krokantcornetto
und eine Gänseleberpraline auf Feigen Kompott mit hausgemachter Brioche

32,00
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Im Ofenrohr geschmorte und mit Panch Phoron
glasierte Nantaiser Ente
(bengalische Gewürzmischung mit Kreuzkümmel, Senfsaat und Bockshornklee)
Zubereitungszeit 45 Minuten
– für zwei Personen und in zwei Gängen serviert –
Im ersten Gang servieren wir die Brust auf Aceto Balsamico Beluga Linsen
sowie Süßkartoffelstampf und pikanter Chorizo mit einer
aromatischen Blutorangen Entenjus

Im zweiten Gang servieren wir die Keule auf würzigem Wok Gemüse
in grünem Thai Curry sautiert, dazu gebratene chinesische Eiernudeln
und Soja Sprossen in einem Minz Schaum mit frischem Koriander

94,00 für 2 Personen
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Viererlei Käse
von der Käsemanufaktur Kober – nach Tageseinkauf
Schafskäse, Schnittkäse, Blauschimmelkäse und Weichkäse
dazu Holzofen Früchtebrot und unsere feinwürzigen Chutneys

20,00
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Preise in Euro
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