Das Menü Falconera

Lauwarmer
Meeresfrüchte Salat à la Falconera
mit Kataifi Fäden gebackene Jakobsmuschel
und mit Anissamen gegrillte rote Wildgarnele
auf Ras el Hanout Graupen Ragout
mit Zwerg Calamari auf Thunfisch Ceviche und Knoblauch Aioli
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Karamellisierte
Entenleber
auf cremiger Polenta und mit Orangenblüten glasierten Mispeln
sowie in Moscato eingelegten gelben Weinbeeren
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Mit Bronzefenchel und Zitronenpfeffer gegrilltes
Filet vom Seeteufel
auf würzigem Wok Gemüse mit Pak Choi und Sojasprossen
sowie Shii Take Pilzen und in geröstetem Sesamöl geschwenkten Eiernudeln
mit Limonenblätter Schaum
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Zweierlei vom Kalb
rosa gebratenes Filet und zart geschmortes Bäckchen
auf zweierlei Spargelgemüse dazu ein Muskatblüten Kartoffel Püree
mit Aceto Balsamico Perlzwiebeln und einer Morchel Jus
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Gereifter
Coulommiers und Delice de Jura
(zwei französische Kuhmilch Weichkäse Spezialitäten)
auf fein gehobelten Staudensellerie Salat mit Trüffelvinaigrette
sowie eingelegten schwarzen Walnüssen und Holzofen Früchtebrot
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Ofenwarmer
Milchrahmstrudel mit Pandan Blättern verfeinert
(Palmenblätter aus Südostasien mit blumigem, nussigem Geschmack)
dazu eine Krokanthippe mit Erdbeersorbet und Walderdbeeren Espuma
sowie Yuzu Perlen und Waldmeister Joghurt Crème

Das Gemüsemenü