Das Menü Falconera

Feines aus dem Meer
in Tempura gebackener und mit Dörrfrüchten gefüllter Calamare
auf orientalischen Cous Cous Salat mit Berberitzen
dazu gegrillte Wildgarnele und Jakobsmuschel
auf Beluga Linsensalat mit gereifter Balsamico Jus und milder Knoblauch Aioli
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Karamellisierte
Entenleber
auf cremiger Polenta mit Quittenragout
sowie in Moscato eingelegten gelben Weinbeeren
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Mit Niedertemperatur gegartes
Filet vom Yellowfin Thunfisch
auf fruchtigen Ananas Graupenrisotto
mit gesalzener Zitrone und roten Mangoldsalat Spitzen verfeinert
sowie ein aromatischer grüner Curry Schaum
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Im Champignon
rosa gegarter Rehrücken
auf jungen Rahmwirsing und Mohn Schupfnudeln
sowie ein Cranberry – Holunderbeeren Chutney
mit einer leichten Beifuß Wildrahmsauce
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Gereifter
Montagnolo und Delice du Jura
(Allgäuer und französische Weichkäse Spezialitäten aus Kuhmilch)
auf fein gehobelten Knollensellerie Salat
und glasierten Maronen
dazu eingelegte schwarze Wallnüsse und Feigen
sowie Holzofen Früchtebrot
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Ofenwarmer
Milchrahmstrudel mit Pandan Blättern aromatisiert
(Palmenblätter aus Südostasien mit blumigem, nussigem Geschmack)
dazu ein Nougatrahmeis auf marinierten Kumquats in der Krokanthippe
mit Yuzu (japanische Zitrusfrucht) Perlen und Pistazien Crème

Das Gemüsemenü